Wspomnienie o ostatnim pobycie w Zakopanem zapewne podsuwa obraz Krupówek, Gubałówki, oscypka jedzonego w karczmie. To takie klasyki, z których niemal nikt nie rezygnuje. Ale oscypek wcale nie jest jedynym, wartym uwagi, serem regionalnym.
Bez wątpienia jest jednym z najlepszych i najbardziej charakterystycznych serów polskich. Na pewno też najbardziej rozpoznawalnym. Nie każdy jednak zdaje sobie sprawę, że jest to też ser sezonowy. Wbrew temu, co nieraz można zobaczyć na zakopiańskich straganach, oscypkiem nie można zajadać się cały rok. Dlaczego? Bo powstaje on z mleka owczego, to zaś dostępne jest tylko wtedy, gdy zwierzęta te są na wypasie, na halach. Oscypkowa pora zaczyna się więc z ich wyjściem w góry, tak zwanym redykiem wiosennym, a kończy wraz z zejściem z hal, czyli z „osadem”, redykiem jesiennym. Tylko wtedy od owiec można dostać mleko, które później górale w swych bacówkach przerabiają na jakże smaczny ser. Sam proces wykonywany jest ręcznie, bardzo tradycyjnie. To zresztą jeden z powodów, dla których oscypek wpisany jest na listę produktów regionalnych.
Smak i sposób wyrobu nie zmieniają się w zasadzie od pokoleń. Tak samo, z ojca na syna, przechodzą też receptury, bo to bardzo rodzinna tradycja. Dlatego też tylko od wiosny do jesieni można się cieszyć smakiem oscypków. A trzeba przyznać, że jest wyśmienity, o czym przekonują się nie tylko turyści, ale też odwiedzający sklep internetowy z serami regionalnymi https://www.oscypki.pl/. Co jednak począć, gdy jesień ma się ku końcowi, a smak na sery z górską nutą nadal pozostaje?
Ten gatunek serów jest mocno zbliżony do oscypków wyglądem. Widać na nim charakterystyczne zdobienia, pozostałości po drewnianych formach, w których jest wyciskany. I jest równie tradycyjny jak osypek. W okresie zimowym to on powszechnie i od wieków lądował na stołach górali. Wytwarzany jest z mleka krowiego, chociaż w porze wypasu owiec i ich mleko bywa dodawane.
Bacowie wędzą te sery w dymie z bukowego drewna, przez co nabierają charakterystycznego aromatu i smaku. No właśnie – co do smaku. Na pewno nie jest to oscypek, którego ostrość, pochodząca od owczego mleka, nie każdemu i nie zawsze pasuje. Sery podhalańskie są łagodniejsze, delikatniejsze, chętniej też sięgają po nie dzieci. A i lubiący eksperymentować w kuchni dorośli, którzy mogą go używać nawet jako zamiennika dla klasycznych włoskich serów z mleka krowiego, jak np. Grana Padano. Dostępne przez cały rok sery podhalańskie dostać można niemalże prosto z bacówki w sklepie https://www.oscypki.pl/produkty/sery-podhalanskie/.
Warto powtórzyć, że oscypek, chociaż zawsze będzie symbolem Zakopanego, nie jest jedynym tradycyjnym serem tego regionu. I również pochodzą z mleka z naturalnego wypasu, z górskich hal, pachnącego, świeżego, przerabianego według receptur, mających nawet nie dziesiątki, a setki lat.
Tradycja góralska może mieć wiele smaków. Kryją się w gołce i oscypku, korbaczu i bundzu. Warto spróbować wszystkich.
